AL CONFINE TRA TERRA E CALICE: DOVE NASCE UNA CARTA DEI VINI EFFICACE, ESAUSTIVA E D'IMPATTO

AL CONFINE TRA TERRA E CALICE: DOVE NASCE UNA CARTA DEI VINI EFFICACE, ESAUSTIVA E D'IMPATTO
DI SIMONA CARLONI

Sfogliare una carta dei vini, seduti al tavolo di un ristorante o appoggiati al bancone di un’osteria, è come varcare le porte di una cantina, assaporare l’umido profumo delle botti ordinate nelle sue cavità sotterranee. È come passeggiare, con fare attento e curioso, tra fila di bottiglie che attendono un esploratore disposto ad assaporarne la vera anima.

La carta dei vini è una stanza aperta sui vigneti del mondo, l’anello di congiunzione tra il ristoratore e il commensale. Ogni bottiglia presente deve essere pronta a svelare al lettore una storia che narra il proprio viaggio, dalla pianta alla tavola. Un lungo cammino, fatto di sudore, attenzione, pazienza e passione, che culmina con la mescita nel calice di un liquido pronto per essere apprezzato.

La carta dei vini perfetta: sogno, realtà o utopia? Gli ingredienti di un documento di valore.

Originale, classica, elegante, monumentale, esaustiva, minimalista, territoriale, regionale, internazionale, personale. Si presenta divisa per regioni, prezzo, vino, vitigno, cantina o semplicemente in base all’atmosfera da evocare attraverso un percorso emozionale che fornisce una struttura in base all’intensità dei prodotti offerti.

La carta dei vini rappresenta per molti locali, ristoranti ed enoteche, il biglietto da visita, nonché lo specchio più rappresentativo della cantina, la sua trasposizione cartacea. Ne valorizza i pregi oppure ne rende evidenti i difetti.
Ciò che conta è ottenere il consenso dei commensali, coloro ai quali è dedicata la storia che in quella carta dei vini si racconta.


Costruire una carta dei vini funzionale è pertanto un’impresa tutt’altro che semplice.


Il compito di una carta dei vini è quello di fungere da strumento di ausilio nella scelta della bottiglia più adatta, per tanto un orientamento intuitivo è sempre auspicato.
Una carta dei vini efficace deve condensare il giusto rapporto tra ricerca e originalità e la capacità di ascoltare e interpretare le tendenze del mercato, senza dimenticare l’esaustività delle informazioni fornite.

Ma come si fa a costruire una carta dei vini efficace e capace di esprimere modernità e originalità, senza per questo venir meno ai requisiti essenziali che la rendono lo strumento che mette “nero su bianco” l’assortimento dei vini di un ristorante o, nel caso di un’enoteca, la proposta a scaffale? 
Ecco alcune accortezze.

1. Ordine e semplicità prima di tutto.
Per essere una ricetta di successo, questo documento deve presentare un ingrediente essenziale: la facilità di consultazione. Non tutti gli ospiti che ne sfogliano le pagine, infatti, hanno una conoscenza minuziosa della materia e offrire la possibilità agli avventori di orientarsi in totale autonomia è il primo dei requisiti di una carta efficace. Quando si crea una carta dei vini occorre utilizzare un criterio di classificazione e ordinamento univoco e immediatamente comprensibile: questo aiuta il cliente e lo guida nella scelta, evitandogli di perdere tempo e di spazientirsi.
La scelta più ovvia ricade su una divisione regionale, privilegiando nell’ordine i vini del territorio di appartenenza. Anche una classificazione per tipologia risulta efficace, ad esempio dividendo i bianchi, dai rossi e dai rosati.
Sono entrambe ottime strade da percorrere per creare interesse nel cliente senza condizionarlo troppo con l’elemento “prezzo”.
La chiarezza e l’immediatezza sono leggi imprescindibili del visual marketing: è bene non dimenticarle mai, soprattutto per la costruzione di uno strumento come la carta dei vini, il cui ruolo non è diverso da quello di una vetrina di un negozio. 

2. Conoscere a dovere le cantine e i produttori.
Questo è il compito principale di colui che deve stilare la carta dei vini e di colui che i vini deve effettivamente proporli. Solo così, infatti, è possibile esprimere, nella sua genuina veracità, il legame tra la terra e il vino, e mirare dritto al cuore e al palato di coloro che la consulteranno. Incontrare le persone che hanno dato vita ad un’etichetta, conoscere la loro storia e assaggiare il loro vino è la chiave principale del successo di una carta dei vini che “sa raccontare” non per sentito dire, ma per conoscenza diretta. Quante etichette inserire? Una in più di quella che il cliente si aspetta, una in meno di quelle che si sanno raccontare!

3. Armonizzare la proposta alla natura del locale.
Plasmare la proposta liquida a quella solida è un aspetto fondamentale: più la cucina è legata al territorio, più lo dovrà essere anche la carta dei vini. La territorializzazione dei consumi che si è registrata negli ultimi anni impone una grande attenzione alle produzione locali. Questo aspetto non va mai trascurato. Tuttavia, abbattere le barriere regionali nella proposta gastronomica consente di sbizzarrirsi maggiormente anche nella proposta enologica. Accrescendo la coerenza del linguaggio di cibo e vino si contribuisce a forgiare l’identità del locale.

4. Originalità della proposta.
Essere originali negli anni della globalizzazione e dei social è un’impresa non semplice. Le informazioni viaggiano a grande velocità e ogni scoperta diventa spesso di dominio pubblico in tempo reale. Come se non bastasse, la distribuzione organizzata ha accesso a qualunque etichetta, direttamente o indirettamente, creando spesso una stortura nella percezione qualitativa del prodotto attraverso un posizionamento del prezzo spesso svilente. Eppure l’attività di scouting, per quanto sempre più ardua, rimane un elemento strategico essenziale, in quanto riuscire a proporre un’etichetta di qualità che sia ancora sconosciuta al grande pubblico rimane uno degli strumenti di fidelizzazione più efficaci a cui si possa ambire.

5. Selezione e consapevolezza.
Sono pochi i ristoranti che possono permettersi di proporre una carta dei vini che abbia le dimensioni e l’entità di un tomo enciclopedico. Perciò meglio non abusare della pazienza e della costanza del cliente, ma creare, al contrario, una carta dei vini di qualità, completa, con etichette che rispecchino i gusti dei propri ospiti, tenendo conto anche delle tendenze moderne. Il giusto mix tra l’esaustività di un inserto culturale de La Repubblica e l’originalità dell’ultimo ebook marketing di Marco Montemagno.

6. Non dimenticare l’aggiornamento.
La carta dei vini ha le stesse esigenze delle App di uno smartphone: necessita di essere aggiornata periodicamente. I clienti saranno entusiasti di una proposta di vini che non resta immobile nel tempo, ma cambia, perché no, con il susseguirsi delle stagioni, proponendo novità a catalogo, senza tradire tradizioni e consuetudini. Ma anche l’esaurimento delle scorte è un fattore importante da considerare: quando l’assortimento di un'etichetta termina è bene segnalarlo immediatamente al cliente, altrimenti si rischia di creare un fastidioso e snervante disservizio. Questo aspetto di continuo aggiornamento rende necessario l’utilizzo di un formato facilmente modificabile, dove ogni pagina coesista in maniera autonoma ed… estraibile.

7. Birra artigianale sempre gradita.
Giorno dopo giorno sono sempre di più in Italia gli appassionati di birre artigianali. Integrare la proposta enoica con una mirata selezione brassicola è oggi quanto mai consigliato, meglio ancora se la proposta è legata strettamente al proprio territorio di provenienza. Mai trascurare questo aspetto in un ristorante moderno e friendly. 

8.  Un team di sala istruito è un biglietto da visita infallibile.
Anche la carta dei vini più completa e graficamente piacevole del mondo non potrà mai sostituire un cameriere o un sommelier preparato, capace di raccontare con competenza e professionalità le etichette presenti e dare informazioni tanto al cliente neofita, che cerca consigli su cosa ordinare, quanto al cliente più esperto ed erudito, che chiede maggiori approfondimenti o delucidazioni. Una figura preparata, che ti presenta un vino in carta con la stessa passione e lo stesso orgoglio con cui parlerebbe all’amico dell’ultimo successo scolastico del figlio, facendoti innamorare di ciò sta dentro la bottiglia ancor prima di averla stappata, vale più di qualsiasi etichetta, anche la più prestigiosa.

9. Praticità. Occhio al formato!
Quando ci troviamo di fronte a carte dei vini enciclopediche e corpose, spesso il rischio in cui si incorre è quello di non riuscire a sfogliarla con facilità. Questo può contribuire a ridurre il grado di interesse del cliente e la sua volontà di utilizzare questo strumento. Ecco perché è consigliabile scegliere un formato poco ingombrante, moderno, ma soprattutto PRATICO, che non somigli alla prima edizione manzoniana de I promessi sposi!
 

La carta dei vini è un diario biografico.


È il racconto di un viaggio sino alle origini di una passione: quella per il vino e per chi lo produce. Il vino non è un mero prodotto da trattare semplicemente sul piano commerciale. È una storia da amare, da ascoltare e da scoprire, assaggio dopo assaggio. Proprio per questo il requisito imprescindibile che la Carta dei Vini deve avere è quello di saper raccontare.

La sua virtù più grande è la capacità di narrare, in maniera originale e non omologata, la storia più suggestiva e affascinante del mondo, quella che unisce, in un unico spontaneo gesto, la tradizione, i territori, le viti, i produttori, l’emozione racchiusa in un calice: il gesto naturale di un ospite che sfoglia una pagina e sceglie il vino che lo accompagnerà nell’esperienza magica ed estetica del pasto.

Una storia ed un percorso di evoluzione e conoscenza attraverso la personalizzazione, frutto di scoperte quotidiane, combinazioni di colori e giochi di sensazioni: un fantastico viaggio chiamato “vino”.
 

Si è sapienti quando si beve bene:
chi non sa bere, non sa nulla.
Nicolas Boileau (1636-1711)