FRANCIA: J’ADORE LE CHAMPAGNE! ( Piccolo vademecum per iniziandi, sesta parte )
di STEFANO ZAGHINI - 11 agosto 2016
Continuando a parlare di metodo champenoise, per introdurre l’arte della rifermentazione in bottiglia può essere propedeutico quanto curioso sapere che nel seicento francese il vino dolce stivato nelle cantine delle grandi abbazie, che noi oggi chiamiamo Champagne, era anche detto Vin du diable.
Sovente, infatti, i tappi di legno delle bottiglie, per effetto della sovra-pressione interna, diventavano contro i malcapitati cantinieri dei veri proiettili. Per non scendere più a lavorare in cantina con le maschere protettive e vedere ridotto notevolmente il numero di bottiglie esplose (dal 25% al 4%) si dovette attendere il 1835, quando il farmacista Jean-Baptiste Francois, di Chàlons, insieme ad Adolphe Jacquesson, elaborarono il metodo per calcolare la giusta quantità di zucchero necessaria ad avviare la seconda fermentazione senza pericoli: 24 grammi litro per ottenere le 6 atmosfere di pressione.
LA SECONDA FERMENTAZIONE: LA PRESA DI SPUMA
Terminati i “tagli” dello chef de cave e della sua equipe, l’assemblaggio finale viene poi imbottigliato insieme ad uno sciroppo composto da zucchero (circa 20-24 grammi/litro) e lieviti (in genere selezionati) chiamato liqueur de tirage. Questo passaggio è fondamentale e, anche se non può essere svolto per legge prima del 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, è importante che avvenga solo quando il vino si è naturalmente stabilizzato - in genere a primavera -evitando quindi il ricorso a chiarifiche e/o filtrazioni che ne penalizzerebbero la qualità finale.
Di norma la bottiglia che si appresta ad ospitare la presa di spuma viene chiusa con un tappo di metallo a corona che incorpora una piccola capsula in plastica detta bidule, adatta a raccogliere i depositi della rifermentazione (lie). A volte, per le cuvée speciali che sostano diversi anni sui lieviti, viene usato anche il tappo di sughero bloccato da una graffa di metallo (bouchon liège); la micro-ossigenazione del sughero favorisce i processi ossido-riduttivi necessari all’autolisi dei lieviti. A questo punto le bottiglie iniziano la fase della presa di spuma, detta appunto prise de mousse, che aggiunge al vino di partenza (10,5 – 11° alcolici) circa un grado e mezzo di alcool.
Terminata la presa di spuma, lo Champagne rimane a contatto con i lieviti per un periodo minimo di 15 mesi, durante i quali sviluppa il proprio impianto aromatico. Più lunga sarà la sosta e più caratteristico e complesso sarà il suo gusto finale, con una diffusione più fine e omogenea dell’anidride carbonica. E’ il momento del lungo letargo, dove le bottiglie impilate orizzontalmente su tavolette di legno (sur lattes) riposano al fresco delle cantine, spesso come visto scavate nelle craie che garantiscono una temperatura graduale di 10°/12° gradi centigradi. Le cataste di legno sono smontate periodicamente e ricomposte nella pratica del coup de poignetage, una operazione manuale, che in genere si svolge ogni sei mesi, necessaria a staccare i sedimenti dalla parete di vetro della bottiglia.
LE TIPOLOGIE DI CUVÉE
SANS ANNÉE: I cosiddetti “sans année” sono tutti quegli Champagne che non riportano in etichetta la dicitura del millesimo di provenienza. Per disciplinare non possono essere proposti sul mercato prima di aver maturato 15 mesi (di cui almeno 12 sui lieviti) in bottiglia a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia.
In genere la forza di questa tipologia sta nella costanza di rendimento. Sono spesso le etichette base delle maison; indicative delle capacità dello chef de cave, identificano lo stile aziendale, permettendone la prosperità commerciale e rappresentano in percentuale la maggior parte della produzione interna. Possono raggiungere anche livelli di prestigio, poiché spesso più che non millesimati sono dei veri e propri multivintage. Basta pensare, tra i tanti, alla Grande Cuvée di Krug, composta da un assemblaggio di 50 vini provenienti da 6/10 annate differenti. “Il prodotto di cui sono più orgoglioso è la mia Grande Cuvée, perché il merito del risultato è tutto mio. Per il millesimato devo spartirlo con Dio” (Johann-Joseph Krug).
MILLESIMATO: Per disciplinare non può essere proposto sul mercato prima di aver maturato 36 mesi in bottiglia a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia.
Sono Champagne ottenuti da uve frutto di una sola vendemmia (dichiarata in etichetta), ma anche da più partite di vino, che una volta si producevano solo nelle migliori annate, oggi praticamente quasi sempre. Per questa tipologia le uve non sono quindi miscelate con quelle di raccolti precedenti e non c’è l’aggiunta di vini più maturi: non si fa quindi uso del coupage con i vins de réserve.
Spesso sono Champagne con acidità e freschezza molto accentuate, per questo adatti alla conservazione in cantina. Il primo “millesimato” della storia è stato proposto da Madame Veuve Clicquot nel 1810.
CUVÉE DE PRESTIGE: Non esiste un disciplinare specifico, non ci sono limiti né all’assemblaggio né alla maturazione sui lieviti che può raggiungere i 10 anni come i 20/30 per alcune limitate produzioni speciali. Negli ultimi anni si è diffusa la tendenza a immettere sul mercato “vecchi” millesimi di Champagne a cui viene prolungato il tempo di permanenza sui lieviti. RD (Récemment Degorgée), DT (Degorgement Tardif), Mise en cave o, nel caso di Dom Perignon, Oenotheque (oggi divenuto P2, Plenitude 2) sono alcune delle sigle che designano una tipologia di prodotto con maggiore complessità gusto-olfattiva rispetto a quello uscito sul mercato con parità di annata ma con una minore permanenza sui lieviti. Le cuvée de prestige sono l’espressione più preziosa dei produttori; blasone e lusso si alternano alle dediche a personaggi del mondo politico e figure storiche delle maison. Alcuni esempi sono la Cuvée Sir Winston Churchill di Pol Roger e la Cuvée Collection Charles De Gaulle di Drappier. Nelle etichette dei recoltant-manipulant ritornano più spesso ricordi agresti o dediche ai propri famigliari, compresa la giumenta compagna di lavoro, come nel caso dello Champagne Venus di Agrapart & Fils.
Storicamente il primo vero Champagne de prestige prodotto è stato il Dom Perignon, lanciato da Moèt&Chandon nel 1936, poiché il Cristal di Roederer, sebbene sia cronologicamente antecedente, era una produzione riservata esclusivamente al consumo dello Zar di Russia.
E’ bene tuttavia ricordare, che solo le etichette più economiche per la maturazione sui lieviti seguono i tempi minimi previsti dalla legge.
TO BE CONTINUED
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Bibliografia
- Guide des Vins de France 2013
- Champagne ; il sacrificio di un territorio – Phortos Edizioni, Roma 2008 (Cogliati Samuel)
- Champagne, il sogno fragile – Possibilia editore, Mottola 2013 (Cogliati Samuel)
- Le Vin. Le connaitre, le choisir, l’apprècier – Hachette Pratique, 2010 (Morvan Thierry)
- Champagne – Le Guide – Editions Hermè, Paris 1997 (Rabaudy Nicolas)
- Champagne ! Histoire inattendue, les Editions de l’Atelier, 2012 (Wolikow Claudine e Serge)
- Le Gout du vin. Le grand livre de la degustation, Dunod, Bordas, Paris 1983 (Peynaud Emile)
- Le livre d’or du Champagne, Editions Grand Pont, Lausanne, 1984 (Bonal Francois)
- Champagne. Les Terroirs – Le vigneron Champenois 1998/1999 – sevizi tecnici del CIVC
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Sitografia:
Sovente, infatti, i tappi di legno delle bottiglie, per effetto della sovra-pressione interna, diventavano contro i malcapitati cantinieri dei veri proiettili. Per non scendere più a lavorare in cantina con le maschere protettive e vedere ridotto notevolmente il numero di bottiglie esplose (dal 25% al 4%) si dovette attendere il 1835, quando il farmacista Jean-Baptiste Francois, di Chàlons, insieme ad Adolphe Jacquesson, elaborarono il metodo per calcolare la giusta quantità di zucchero necessaria ad avviare la seconda fermentazione senza pericoli: 24 grammi litro per ottenere le 6 atmosfere di pressione.
LA SECONDA FERMENTAZIONE: LA PRESA DI SPUMA
Terminati i “tagli” dello chef de cave e della sua equipe, l’assemblaggio finale viene poi imbottigliato insieme ad uno sciroppo composto da zucchero (circa 20-24 grammi/litro) e lieviti (in genere selezionati) chiamato liqueur de tirage. Questo passaggio è fondamentale e, anche se non può essere svolto per legge prima del 1° gennaio dell’anno successivo alla vendemmia, è importante che avvenga solo quando il vino si è naturalmente stabilizzato - in genere a primavera -evitando quindi il ricorso a chiarifiche e/o filtrazioni che ne penalizzerebbero la qualità finale.
Di norma la bottiglia che si appresta ad ospitare la presa di spuma viene chiusa con un tappo di metallo a corona che incorpora una piccola capsula in plastica detta bidule, adatta a raccogliere i depositi della rifermentazione (lie). A volte, per le cuvée speciali che sostano diversi anni sui lieviti, viene usato anche il tappo di sughero bloccato da una graffa di metallo (bouchon liège); la micro-ossigenazione del sughero favorisce i processi ossido-riduttivi necessari all’autolisi dei lieviti. A questo punto le bottiglie iniziano la fase della presa di spuma, detta appunto prise de mousse, che aggiunge al vino di partenza (10,5 – 11° alcolici) circa un grado e mezzo di alcool.
Terminata la presa di spuma, lo Champagne rimane a contatto con i lieviti per un periodo minimo di 15 mesi, durante i quali sviluppa il proprio impianto aromatico. Più lunga sarà la sosta e più caratteristico e complesso sarà il suo gusto finale, con una diffusione più fine e omogenea dell’anidride carbonica. E’ il momento del lungo letargo, dove le bottiglie impilate orizzontalmente su tavolette di legno (sur lattes) riposano al fresco delle cantine, spesso come visto scavate nelle craie che garantiscono una temperatura graduale di 10°/12° gradi centigradi. Le cataste di legno sono smontate periodicamente e ricomposte nella pratica del coup de poignetage, una operazione manuale, che in genere si svolge ogni sei mesi, necessaria a staccare i sedimenti dalla parete di vetro della bottiglia.
LE TIPOLOGIE DI CUVÉE
SANS ANNÉE: I cosiddetti “sans année” sono tutti quegli Champagne che non riportano in etichetta la dicitura del millesimo di provenienza. Per disciplinare non possono essere proposti sul mercato prima di aver maturato 15 mesi (di cui almeno 12 sui lieviti) in bottiglia a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia.
In genere la forza di questa tipologia sta nella costanza di rendimento. Sono spesso le etichette base delle maison; indicative delle capacità dello chef de cave, identificano lo stile aziendale, permettendone la prosperità commerciale e rappresentano in percentuale la maggior parte della produzione interna. Possono raggiungere anche livelli di prestigio, poiché spesso più che non millesimati sono dei veri e propri multivintage. Basta pensare, tra i tanti, alla Grande Cuvée di Krug, composta da un assemblaggio di 50 vini provenienti da 6/10 annate differenti. “Il prodotto di cui sono più orgoglioso è la mia Grande Cuvée, perché il merito del risultato è tutto mio. Per il millesimato devo spartirlo con Dio” (Johann-Joseph Krug).
MILLESIMATO: Per disciplinare non può essere proposto sul mercato prima di aver maturato 36 mesi in bottiglia a partire dal 1° gennaio successivo alla vendemmia.
Sono Champagne ottenuti da uve frutto di una sola vendemmia (dichiarata in etichetta), ma anche da più partite di vino, che una volta si producevano solo nelle migliori annate, oggi praticamente quasi sempre. Per questa tipologia le uve non sono quindi miscelate con quelle di raccolti precedenti e non c’è l’aggiunta di vini più maturi: non si fa quindi uso del coupage con i vins de réserve.
Spesso sono Champagne con acidità e freschezza molto accentuate, per questo adatti alla conservazione in cantina. Il primo “millesimato” della storia è stato proposto da Madame Veuve Clicquot nel 1810.
CUVÉE DE PRESTIGE: Non esiste un disciplinare specifico, non ci sono limiti né all’assemblaggio né alla maturazione sui lieviti che può raggiungere i 10 anni come i 20/30 per alcune limitate produzioni speciali. Negli ultimi anni si è diffusa la tendenza a immettere sul mercato “vecchi” millesimi di Champagne a cui viene prolungato il tempo di permanenza sui lieviti. RD (Récemment Degorgée), DT (Degorgement Tardif), Mise en cave o, nel caso di Dom Perignon, Oenotheque (oggi divenuto P2, Plenitude 2) sono alcune delle sigle che designano una tipologia di prodotto con maggiore complessità gusto-olfattiva rispetto a quello uscito sul mercato con parità di annata ma con una minore permanenza sui lieviti. Le cuvée de prestige sono l’espressione più preziosa dei produttori; blasone e lusso si alternano alle dediche a personaggi del mondo politico e figure storiche delle maison. Alcuni esempi sono la Cuvée Sir Winston Churchill di Pol Roger e la Cuvée Collection Charles De Gaulle di Drappier. Nelle etichette dei recoltant-manipulant ritornano più spesso ricordi agresti o dediche ai propri famigliari, compresa la giumenta compagna di lavoro, come nel caso dello Champagne Venus di Agrapart & Fils.
Storicamente il primo vero Champagne de prestige prodotto è stato il Dom Perignon, lanciato da Moèt&Chandon nel 1936, poiché il Cristal di Roederer, sebbene sia cronologicamente antecedente, era una produzione riservata esclusivamente al consumo dello Zar di Russia.
E’ bene tuttavia ricordare, che solo le etichette più economiche per la maturazione sui lieviti seguono i tempi minimi previsti dalla legge.
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Bibliografia
- Guide des Vins de France 2013
- Champagne ; il sacrificio di un territorio – Phortos Edizioni, Roma 2008 (Cogliati Samuel)
- Champagne, il sogno fragile – Possibilia editore, Mottola 2013 (Cogliati Samuel)
- Le Vin. Le connaitre, le choisir, l’apprècier – Hachette Pratique, 2010 (Morvan Thierry)
- Champagne – Le Guide – Editions Hermè, Paris 1997 (Rabaudy Nicolas)
- Champagne ! Histoire inattendue, les Editions de l’Atelier, 2012 (Wolikow Claudine e Serge)
- Le Gout du vin. Le grand livre de la degustation, Dunod, Bordas, Paris 1983 (Peynaud Emile)
- Le livre d’or du Champagne, Editions Grand Pont, Lausanne, 1984 (Bonal Francois)
- Champagne. Les Terroirs – Le vigneron Champenois 1998/1999 – sevizi tecnici del CIVC
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Sitografia: