IL GRANDE LIBRO DEI RUM di Davide Staffa
di LUCIO FOSSATI - 05 settembre 2018
Davide Staffa ha appena terminato la nuova edizione de "Il grande libro del Rum", una ragione più che sufficiente per fare due chiacchiere con uno dei massimi esperti italiani di questo settore.
CHI È DAVIDE STAFFA:
Classe 1967, sommelier da tempi non sospetti. Dalla frequentazione del primo corso A.I.S. nel 1994 - passando per i concorsi vinti nel 2005 (miglior sommelier romagnolo), 2006 (master italiano del Sagrantino), 2007 (master italiano dell’Aglianico), una sfilza di secondi posti ai “master del Sangiovese” e soprattutto al concorso nazionale di miglior sommelier italiano nel 2009 - la vita di Davide ruota attorno al vino e ai distillati, sia in veste divulgativa, sia in veste commerciale.
Ad intervistarlo il nostro Lucio Fossati, ecco a voi un sunto.
LUCIO FOSSATI: In genere si parte dall'inizio, e allora ti chiediamo come e quando è scoccata la scintilla tra Davide e il Rum?
DAVIDE STAFFA: È stato il mio lavoro nel settore della vendita, il contatto con il pubblico, con i clienti ristoratori, enotecari e grossisti. Parlando con loro mi accorsi che la conoscenza dei distillati era ancora estremamente superficiale. Inoltre, avevo cominciato a tenere lezioni anche nei corsi AIS, dove il tempo dedicato all'argomento dei distillati è complessivamente poco più di un’ora, durante la quale si affrontano tutte le tipologie. Ai Rum spettano più o meno cinque minuti. Qui ho capito che c’era da fare molto per poter intervenire e la cosa più facile mi sembrò essere la redazione di una piccola dispensa da lasciare ai curiosi per ampliare autonomamente questo argomento. Nel 2005 sono quindi partito per creare qualcosa di stampato, avevo pensato ad una dispensa breve per una rapida consultazione, ma più approfondivo più si ampliava la ricerca, più perdevo di vista il traguardo. Non ero mai pronto per stampare…fogli su fogli, appunti su appunti…dopo sette anni avevo raggruppato un faldone di 12 centimetri di altezza! Mostrando poi ad amici il malloppo, nel tentativo di ottenere una dritta, qualcuno mi ha detto: “ma scusa”, “con un pacco di roba così perché non ci fai un libro?” Da quel momento sono iniziati i viaggi studio, nelle zone produttive, per osservare i processi dal vivo, capire meglio, fotografare di persona, conoscere i produttori, assaggiare direttamente dalle botti i Rum a gradazione piena ecc...
LF: Dopo anni di ricerche ed assaggi, cosa pensi di aver capito di questo universo?
DS: Che in questo settore avvengono le stesse cose che avvengono nel mondo del vino, c’è chi lavora con passione, cercando di curare con maniacalità tutti i passaggi della produzione e c’è chi cerca le scorciatoie cercando di raggiungere la visibilità del pubblico finale, con operazioni di marketing o di prezzo basso.
LF: Pensi che il Rum possa emanciparsi dall'iconografia che lo rappresenta sempre in compagnia di sigari, donne non proprio irraggiungibili (ed altre sostanze psicotrope...). Quasi che non possa avere una sua identità di grande distillato come un whisky?
La risposta a questa domanda nasce dalla risposta precedente, ovvero chi fa qualità non ha bisogno di legarsi a status symbol e situazioni connesse al mondo della notte. Ci terrei comunque a segnalare che anche nel mondo whisky bisognerebbe approfondire meglio e fare dei distinguo, oggi molto più di ieri, la frenesia commerciale sta bruciando i tempi di attesa sulle maturazioni in botte e sugli affinamenti. I consumatori più attenti si saranno sicuramente accorti che anche le più blasonate distillerie scozzesi stanno eliminando dalle etichette gli anni di invecchiamento reali sostituendoli con nomi di fantasia che altro non sono che assemblaggi di malti sempre meno invecchiati. Business is Business! Prima rientrano i capitali e meglio è per gli azionisti e per i dirigenti delle multinazionali sempre più impegnati a portare numeri positivi ai bilanci, piuttosto che soddisfazioni ai consumatori.
LF: Quante grandi famiglie, secondo le procedure produttive, possiamo ravvisare nel mondo dei Rum?
DS: In maniera super macroscopica due: i Rum artigianali e quelli industriali.
LF: In due parole le differenze principali tra Rum artigianale e Rum industriale.
DS: I RUM ARTIGIANALI provengono dalla distillazione di modesti volumi, in ALAMBICCHI POT STILL o COLONNA SINGOLA; solitamente la loro GRADAZIONE di uscita va dai 68 agli 82 gradi. Questo processo permette di conservare gli aromi della materia prima. All’interno di questa categoria situiamo poi una nicchia che non supera il 5% DELLA PRODUZIONE, ma che a mio parere rappresenta IL VERTICE QUALITATIVO, ovvero il RUM AGRICOLO.
Quest’ultimo si differenzia dagli altri artigianali perché utilizza esclusivamente IL SUCCO VERGINE DI CANNA DA ZUCCHERO. Oltre alle bassissime rese di una “spremitura a freddo”, aumentano i rischi legati ad eventuali alterazioni, ma in cambio otteniamo una "base" di partenza che conserva sapori e profumi più integri e naturali. Il resto dei Rum artigianali si distillano partendo dalla MELASSA, che si ottiene lavorando la massa dopo che questa è stata privata dei cristalli di zucchero. Alcuni utilizzano anche lo SCIROPPO DI CANNA, che si ottiene concentrando il succo fresco al fine di stabilizzarlo.
I RUM INDUSTRIALI UTILIZZANO LA MELASSA O ADDIRITTURA, IN ALCUNI PAESI PRIVI DI LEGISLAZIONE, LO ZUCCHERO RIDISCIOLTO E FERMENTATO. Sono generalmente prodotti in grandi quantità, con ALAMBICCHI A COLONNA MULTIPLA, e le loro GRADAZIONI, spesso sopra i 90 gradi, possono raggiungere anche i 94°C. Ne deriva un alcool quasi neutro, anonimo e spogliato della sua identità, funzionale al mercato della miscelazione di massa e, soprattutto, del primo prezzo. Il mercato del brand.
LF: Quali sono le tipologie di Rum che non possono mancare in un locale che vuole accontentare una clientela esigente?
DS: Per una selezione qualitativa consiglio di eliminare la maggior parte delle etichette acquistate sugli scaffali dei supermercati o della GDO. Nel mio locale ideale non mancherebbero un paio di Rum agricole a scelta tra le seguenti aree di provenienza: Martinica, Guadalupa, Isola della Reunion, Demerara, Jamaica, Barbados e Trinidad. A cui affiancherei qualche Rum più facile da Panama, Perù o Guatemala.
LF: Qualche locale che consiglieresti per chi si vuole avvicinare e per chi vuole perfezionare la conoscenza?
DS: In provincia di Ravenna, dove vivo e lavoro, sono presenti alcuni locali davvero interessanti che propongono anche al calice tutte le selezioni elencate sopra e anche di più. In primis al ristorante CZ di Conventello, grande scelta e rapporto qualità prezzo, poi l’Aguardiente di Marina di Ravenna o il Mowa sempre di Marina di Ravenna. Al di fuori segnalo Radici a Pavia e il celebre speack easy di Roma Jerry Thomas.
LF: La nazione produttrice che bisogna visitare?
DS: Martinica, Guadalupa e Jamaica.
LF: Qualche ricordo di bevuta strepitosa?
DS: Al ristorante La Baita di Faenza, un Domaine de Courcelles del 1972, indimenticabile…ce l’ho ancora in testa; la seconda bottiglia che avevano chiusa sullo scaffale me la sono accaparrata a fine serata e la conservo a casa (distilleria chiusa, ndr).
LF: Visto le pubblicazioni estremamente carenti in tema, a quando l'edizione in Inglese?
DS: Quando incasserò almeno i soldi delle spese della seconda edizione in italiano…non chiedo mai un euro di sponsorizzazione a nessuna azienda per essere credibile, per cui tutto ricade sulle mie spalle, o meglio, sul mio conto corrente, soprattutto questa volta, che ho voluto essere l’editore di me stesso per non avere a che fare con le “gabole” altrui.
Per acquistarne una copia scrivici.
CHI È DAVIDE STAFFA:
Classe 1967, sommelier da tempi non sospetti. Dalla frequentazione del primo corso A.I.S. nel 1994 - passando per i concorsi vinti nel 2005 (miglior sommelier romagnolo), 2006 (master italiano del Sagrantino), 2007 (master italiano dell’Aglianico), una sfilza di secondi posti ai “master del Sangiovese” e soprattutto al concorso nazionale di miglior sommelier italiano nel 2009 - la vita di Davide ruota attorno al vino e ai distillati, sia in veste divulgativa, sia in veste commerciale.
Ad intervistarlo il nostro Lucio Fossati, ecco a voi un sunto.
LUCIO FOSSATI: In genere si parte dall'inizio, e allora ti chiediamo come e quando è scoccata la scintilla tra Davide e il Rum?
DAVIDE STAFFA: È stato il mio lavoro nel settore della vendita, il contatto con il pubblico, con i clienti ristoratori, enotecari e grossisti. Parlando con loro mi accorsi che la conoscenza dei distillati era ancora estremamente superficiale. Inoltre, avevo cominciato a tenere lezioni anche nei corsi AIS, dove il tempo dedicato all'argomento dei distillati è complessivamente poco più di un’ora, durante la quale si affrontano tutte le tipologie. Ai Rum spettano più o meno cinque minuti. Qui ho capito che c’era da fare molto per poter intervenire e la cosa più facile mi sembrò essere la redazione di una piccola dispensa da lasciare ai curiosi per ampliare autonomamente questo argomento. Nel 2005 sono quindi partito per creare qualcosa di stampato, avevo pensato ad una dispensa breve per una rapida consultazione, ma più approfondivo più si ampliava la ricerca, più perdevo di vista il traguardo. Non ero mai pronto per stampare…fogli su fogli, appunti su appunti…dopo sette anni avevo raggruppato un faldone di 12 centimetri di altezza! Mostrando poi ad amici il malloppo, nel tentativo di ottenere una dritta, qualcuno mi ha detto: “ma scusa”, “con un pacco di roba così perché non ci fai un libro?” Da quel momento sono iniziati i viaggi studio, nelle zone produttive, per osservare i processi dal vivo, capire meglio, fotografare di persona, conoscere i produttori, assaggiare direttamente dalle botti i Rum a gradazione piena ecc...
LF: Dopo anni di ricerche ed assaggi, cosa pensi di aver capito di questo universo?
DS: Che in questo settore avvengono le stesse cose che avvengono nel mondo del vino, c’è chi lavora con passione, cercando di curare con maniacalità tutti i passaggi della produzione e c’è chi cerca le scorciatoie cercando di raggiungere la visibilità del pubblico finale, con operazioni di marketing o di prezzo basso.
LF: Pensi che il Rum possa emanciparsi dall'iconografia che lo rappresenta sempre in compagnia di sigari, donne non proprio irraggiungibili (ed altre sostanze psicotrope...). Quasi che non possa avere una sua identità di grande distillato come un whisky?
La risposta a questa domanda nasce dalla risposta precedente, ovvero chi fa qualità non ha bisogno di legarsi a status symbol e situazioni connesse al mondo della notte. Ci terrei comunque a segnalare che anche nel mondo whisky bisognerebbe approfondire meglio e fare dei distinguo, oggi molto più di ieri, la frenesia commerciale sta bruciando i tempi di attesa sulle maturazioni in botte e sugli affinamenti. I consumatori più attenti si saranno sicuramente accorti che anche le più blasonate distillerie scozzesi stanno eliminando dalle etichette gli anni di invecchiamento reali sostituendoli con nomi di fantasia che altro non sono che assemblaggi di malti sempre meno invecchiati. Business is Business! Prima rientrano i capitali e meglio è per gli azionisti e per i dirigenti delle multinazionali sempre più impegnati a portare numeri positivi ai bilanci, piuttosto che soddisfazioni ai consumatori.
LF: Quante grandi famiglie, secondo le procedure produttive, possiamo ravvisare nel mondo dei Rum?
DS: In maniera super macroscopica due: i Rum artigianali e quelli industriali.
LF: In due parole le differenze principali tra Rum artigianale e Rum industriale.
DS: I RUM ARTIGIANALI provengono dalla distillazione di modesti volumi, in ALAMBICCHI POT STILL o COLONNA SINGOLA; solitamente la loro GRADAZIONE di uscita va dai 68 agli 82 gradi. Questo processo permette di conservare gli aromi della materia prima. All’interno di questa categoria situiamo poi una nicchia che non supera il 5% DELLA PRODUZIONE, ma che a mio parere rappresenta IL VERTICE QUALITATIVO, ovvero il RUM AGRICOLO.
Quest’ultimo si differenzia dagli altri artigianali perché utilizza esclusivamente IL SUCCO VERGINE DI CANNA DA ZUCCHERO. Oltre alle bassissime rese di una “spremitura a freddo”, aumentano i rischi legati ad eventuali alterazioni, ma in cambio otteniamo una "base" di partenza che conserva sapori e profumi più integri e naturali. Il resto dei Rum artigianali si distillano partendo dalla MELASSA, che si ottiene lavorando la massa dopo che questa è stata privata dei cristalli di zucchero. Alcuni utilizzano anche lo SCIROPPO DI CANNA, che si ottiene concentrando il succo fresco al fine di stabilizzarlo.
I RUM INDUSTRIALI UTILIZZANO LA MELASSA O ADDIRITTURA, IN ALCUNI PAESI PRIVI DI LEGISLAZIONE, LO ZUCCHERO RIDISCIOLTO E FERMENTATO. Sono generalmente prodotti in grandi quantità, con ALAMBICCHI A COLONNA MULTIPLA, e le loro GRADAZIONI, spesso sopra i 90 gradi, possono raggiungere anche i 94°C. Ne deriva un alcool quasi neutro, anonimo e spogliato della sua identità, funzionale al mercato della miscelazione di massa e, soprattutto, del primo prezzo. Il mercato del brand.
LF: Quali sono le tipologie di Rum che non possono mancare in un locale che vuole accontentare una clientela esigente?
DS: Per una selezione qualitativa consiglio di eliminare la maggior parte delle etichette acquistate sugli scaffali dei supermercati o della GDO. Nel mio locale ideale non mancherebbero un paio di Rum agricole a scelta tra le seguenti aree di provenienza: Martinica, Guadalupa, Isola della Reunion, Demerara, Jamaica, Barbados e Trinidad. A cui affiancherei qualche Rum più facile da Panama, Perù o Guatemala.
LF: Qualche locale che consiglieresti per chi si vuole avvicinare e per chi vuole perfezionare la conoscenza?
DS: In provincia di Ravenna, dove vivo e lavoro, sono presenti alcuni locali davvero interessanti che propongono anche al calice tutte le selezioni elencate sopra e anche di più. In primis al ristorante CZ di Conventello, grande scelta e rapporto qualità prezzo, poi l’Aguardiente di Marina di Ravenna o il Mowa sempre di Marina di Ravenna. Al di fuori segnalo Radici a Pavia e il celebre speack easy di Roma Jerry Thomas.
LF: La nazione produttrice che bisogna visitare?
DS: Martinica, Guadalupa e Jamaica.
LF: Qualche ricordo di bevuta strepitosa?
DS: Al ristorante La Baita di Faenza, un Domaine de Courcelles del 1972, indimenticabile…ce l’ho ancora in testa; la seconda bottiglia che avevano chiusa sullo scaffale me la sono accaparrata a fine serata e la conservo a casa (distilleria chiusa, ndr).
LF: Visto le pubblicazioni estremamente carenti in tema, a quando l'edizione in Inglese?
DS: Quando incasserò almeno i soldi delle spese della seconda edizione in italiano…non chiedo mai un euro di sponsorizzazione a nessuna azienda per essere credibile, per cui tutto ricade sulle mie spalle, o meglio, sul mio conto corrente, soprattutto questa volta, che ho voluto essere l’editore di me stesso per non avere a che fare con le “gabole” altrui.
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